Close

Категории блога

Последние публикации

Самовывоз и шоу-рум не работают во время карантина
Мы продолжаем работать и выполняем все меры предосторожности. Доставка товара осуществляется через Новую Почту!
- Apr 1, 2020 | - Admin Admin
Созданно с любовью -20% на популярные формы
Ее зовут  «архитектурный кондитер» не только в Украине, но и далеко за ее пределами.
- Mar 22, 2019 | - ForBakeIt.com.ua Admin
Новая коллекция Silikomart Proffesional весна - лето 2019
Представляем Вашему вниманию новинки Silikomart Весна - Лето 2019!
- Jan 28, 2019 | - ForBakeIt.com.ua Admin

Текущие комметарии

Секреты успеха в пекарском искусстве. Интервью с Домиником лё Фошёр

Размещено: Jun 15, 2017 | Автор: ForBakeIt.com.ua Admin | Категории: Новости

В своем эксклюзивном интервью Доминик рассказал нам о своем видении украинских кондитерских и о том, что характеризует успешного шефа.

Секреты успеха в пекарском искусстве. Интервью с Домиником лё Фошёр

Доминик: Я пришел в пекарское искусство в 19 лет, учился в семейной пекарне у своего отца. Я крутился в пекарской среде с самого детства, поэтому в свое время у меня не возникало сомнений о выборе профессии. Так, спустя 42 года работы с хлебом и выпечкой, я и оказался здесь вместе с вами.

DGF ICS: А кто был Вашим главным наставником в ремесле?

Доминик: Не могу выделить одного учителя. Знания приходили постепенно в работе, накапливались. Эта база, которую я получил, её невозможно найти в книгах и школьных программах - все эти нюансы можно выучить лишь годами, работая в булочной, на производстве. Понять что такое мука, как с ней работать. И постепенно эволюционировать в понимании деталей.
DGF ICS: Доминик, Вы когда-нибудь принимали участие в профессиональных первенствах?

Доминик: Я сдавал множество экзаменов, профессиональные экзамены-презентации по выпечке, кондитерскому делу, булочному искусству. Но никогда не участвовал в конкурсах, совершенно не возникало желания.

DGF ICS: А почему, Доминик?

Доминик: Я часто посещаю конкурсы и действительно восхищаюсь тем, что сегодня представляют участники, молодые профессионалы, новаторы. Но мне кажется, это не моё. Выделяться и быть первым... меня это никогда не интересовало. Я хорошо знаю свою профессию и этого мне вполне достаточно.

DGF ICS: В чем секрет успеха хорошего пекаря?

Доминик: Прежде всего, нужно понимать для самого себя, что такое успех. Ведь он не измеряется количеством лайков в Facebook. Успех это что-то персональное. Для меня - это гармония профессиональной и личной жизни, возможность чувствовать себя счастливым, осознавать, что тебе легко с людьми, окружающими тебя. Если мы говорим об успехе профессиональном, здесь в первую очередь важна любовь к работе, желание создавать хорошие качественные изделия и делиться ими с людьми. Именно так, я думаю - в этом и состоит ключ успеха хорошего пекаря.

DGF ICS: А что Вы любите готовить? Что Вы готовите для своей семьи?

Доминик: Я учился не только пекарскому и кондитерскому искусству, но также и мастерству работы с шоколадом. Но я не люблю делать экстраординарные декоративные работы. На прошлой неделе в DGF International Culinary School выступал Патрик Казула и представлял невероятной красоты украшения, скульптуры.

Мне же совершенно неинтересно это направление - я люблю работать со вкусом, начинками, консистенцией и текстурой. Даже если простой хлеб или круассан - я просто обожаю это, как и слоеные изделия. Это традиционные блюда, но, черт возьми, как же приятно, готовить ароматную красивую выпечку!

Что касается домашних приготовлений, сегодня в семье меня представляет моя младшая дочь (скоро ей 19). Она интересуется выпечкой, часто спрашивает меня, как что готовить, я объясняю ей, ассистирую. Мы будем отмечать ее день рождения в январе и дочь будет готовить пирог по моему рецепту. Конечно, это еще не хлеб, но все же мне приятно, что она перенимает мои профессиональные навыки. А так, кухней дома я занимаюсь крайне редко.

DGF ICS: Как интересно! Доминик, Вы уже неоднократно посещали кондитерские и булочные в Украине. Как Вам уровень местных изделий, качество?!

Доминик: В каждой стране есть свои особенности, но по моим наблюдениям - в Украине полно хорошей выпечки. По продуктам, в работе я отмечаю разницу сырья. Например мука, она и теоретически не может быть исключительно такой же как во Франции, так как произрастает на территории с другой почвой и отличиями в климате. Поэтому для выпечки такого же хлеба, который мы готовим во Франции, рецептуру нужно немного адаптировать.

DGF ICS: На Ваш взгляд, какие ключевые отличия потребительских традиций Украины и Франции относительно выпечки?

Доминик: Как я уже говорил, в украинских булочных-кондитерских представлен широкий ассортимент изделий. На базе теста бриошь, много изделий с мясом, хлеб. В отличие от Франции здесь другие технологии работы с хлебом, он другой, но я тоже его очень люблю, украинский свежий хлеб!

В этом-то и весь интерес: Украина - это Украина, а Франция - это Франция. Традиция всегда остается, и она прекрасна. Мне кажется, это вообще безумно любопытно путешествовать, узнавать особенности страны, пробовать лучшее, что взрастил народ на протяжении многовековой истории. Конечно, от французов нередко можно услышать, что мы самые прекрасные и нет ничего лучше французских булочек и так далее. Но это не так - в каждой стране есть своя гордость и свои любимые традиции.


DGF ICS: Доминик, Вы провели в Киеве далеко не один практический тренинг, как Вы оцените уровень местных мастеров?

Доминик: Я думаю, что ребята очень хорошие. Очень многие ищут новые пути развития. Во Франции в плане образования формата мастер-классов все внимание уделяется профессионалам, все курсы заточены под профессиональную аудиторию. У вас же пекарским искусством интересуются люди совершенно разных профессий. Это исключительно, просто превосходно!

Это мое большое открытие. Некоторые участники никогда не выпекали хлеб, но решили заняться кондитерским бизнесом и теперь изучают тонкости пекарского дела. Когда вы узкопрофильный специалист - вы крутитесь в одних и тех же методиках и принципах, которым учились в школе или колледже. В то же самое время, люди из разных отраслей впечатляют новым взглядом на привычные вещи, удивительными идеями - которые как раз и являются двигателями прогресса.

DGF ICS: Что Вы представляете на пекарском курсе в DGF ICS сегодня?

Доминик: Каждый раз, когда я приезжаю, стараюсь открыть максимум возможностей пекарского искусства в 2-недельный срок. Я ставлю акценты на золотые основы мастерства - методы ферментации. Мы работаем с гаммой изделий: хлебами, бриошью, круассанами, шу, слойкой и так далее. Но моя главная цель - научить участников понимать процесс ферментации. Это очень интересно. Относительно недавно я проводил мастер-класс в Грузии и уже сегодня мне присылают удивительные фото с домашним хлебом, которые ребята теперь готовят самостоятельно. Это восхитительное чувство! Я счастлив!

(По материалам http://dgficc.com)

Комментарии (0)

Нет комментариев

Добавить комментарий

Вы должны авторизироваться, чтобы иметь возможность размещать комментарии.

Close